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1、 冷庫中產(chǎn)生異味的原因：

其實(shí)異味就是冷庫中的食品在外界因素的影響下，在冷庫中通過(guò)物理的變化，產(chǎn)生一種不正常的氣味，時(shí)間長(cháng)久，然后就會(huì )將這種氣味就粘附于冷庫的墻壁、天花板以及制冷設備都會(huì )在冷庫中產(chǎn)生異味。

一般說(shuō)來(lái)有以下幾個(gè)方面的原因：

①冷庫在新建造好后本身就會(huì )有一種異味存在。

②食品在進(jìn)入冷庫時(shí)就有腐敗變質(zhì)的現象，如變質(zhì)的蛋、肉、魚(yú)等。存放過(guò)海鮮類(lèi)的冷庫，于是未經(jīng)清洗，就來(lái)存放肉、蛋、或水果蔬菜等食品，然后長(cháng)時(shí)間貯藏會(huì )產(chǎn)生異味，從而會(huì )使食品變質(zhì)。

③冷庫中通風(fēng)不暢，溫、濕度過(guò)大，產(chǎn)生異味。

④ 冷庫中溫度降不下來(lái)，會(huì )使肉類(lèi)、海鮮等食品因溫度不適合而變質(zhì)。

⑤ 不同氣味的食品存在一個(gè)冷庫庫房?jì)?，導致食品串味互相感染?/p>

2、 防止冷庫異味產(chǎn)生的管理：

①食品進(jìn)入冷庫中冷藏時(shí)，必須要經(jīng)過(guò)檢查，只有沒(méi)有變質(zhì)的才可以放進(jìn)冷庫中。

②保證冷庫在進(jìn)貨時(shí)不能有異味。如果有異味，必須經(jīng)過(guò)技術(shù)處理，確定排除異味才能使用。

③日常需加強制冷設備的維護，嚴禁倒堆卸貨，防止因此砸壞管路，造成制冷劑外泄。

④食品放入冷藏庫的時(shí)候，冷庫保鮮保持一定的溫度，不得將冷凍食品進(jìn)行轉庫或存放。

⑤若冷庫庫房溫度降不下來(lái)，應找出原因再將 食品放進(jìn)冷庫里。

⑥將冷庫里混合的食品分開(kāi)放。

3、冷庫排除異味的三種方法：

①臭氧法。具有強烈的氧化作用,不但能消除蔬菜保鮮冷庫冷庫異味，還能制止微生物的生長(cháng)。采用臭氧發(fā)生器，可實(shí)現對庫房異味的排除。 若冷庫內存放含脂肪較多的食品時(shí)，則不宜采用臭氧處理，以免脂肪氧化而產(chǎn)生酸敗現象。

②甲醛法。將冷庫庫房?jì)鹊呢浳锇岢?，?%的甲醛水溶液進(jìn)行消毒和排除異味。

③食醋法。裝過(guò)魚(yú)的冷庫庫房，魚(yú)腥味很重。不宜裝其它食品，非得經(jīng)徹底清洗排除魚(yú)腥味后方可裝入其它食品。一般清除魚(yú)腥味的方法是采用食醋的方法。

具體方法為：魚(yú)出冷庫后，將蒸發(fā)管組上的冰霜層清除干凈，并保持庫房溫度在50℃以下，然后按冷庫庫房每一立方米容積用食醋量50~100克配制，用噴霧器向庫內噴射，先將庫房門(mén)關(guān)閉嚴密，斷斷續續地開(kāi)動(dòng)鼓風(fēng)機，讓食醋揮發(fā)并在庫內流動(dòng)，使食醋大量吸收魚(yú)腥味。一般約經(jīng)4~24小時(shí)后打開(kāi)冷庫庫門(mén)，連續鼓風(fēng)數小時(shí)可將醋味吹出庫外！